Come si produce l’olio evo

Sono ancora in molte le persone che, per passione, preferiscono produrre personalmente l’olio di oliva. Ma come si fa l’olio in casa? Acquistando un piccolo frantoio in grado di lavorare al massimo 50 kg di olive ogni ora. Certo, ben differente per quantità e macchinari è la produzione di olio EVO delle migliori aziende agricole italiane. Concentriamoci sulle varie fasi di lavorazione, dalla raccolta all’estrazione dell’olio EVO.

Naturalmente, tutto parte dalla raccolta delle olive che avviene solitamente tra ottobre, novembre e, in alcuni casi anche dicembre, a seconda della zona e dalla maturazione dell’oliva stessa. Se vuoi saperne di più, incluso il tipo di maturazione necessaria delle olive per ottenere un olio evo di qualità, leggi il nostro articolo di approfondimento proprio in merito alla raccolta delle olivecliccando qui.

La raccolta, lo stoccaggio e la defogliazione sono fasi sono molto delicate perché se le olive vengono maneggiate eccessivamente e conservate per troppo tempo, rischiano di alterarsi e perdere molte delle loro benefiche proprietà. Un po’ come succede in casa con un frutto che ci è caduto dalle mani per sbaglio prima di metterlo nel cesto sul tavolo. Se non viene consumato nel giro di poco tempo, nel punto in cui ha preso la botta comincerà a scurirsi e a marcire. 

Lo stesso avviene con le olive che, essendo molto delicate, devono essere lavate con acqua fredda e lavorate nel più breve tempo possibile, anche meno di 24 ore, e conservate nel frattempo in cassette di plastica lontano da qualsiasi fonte di calore.

Detto in maniera semplice, le olive appena lavate entrano in un macchinario chiamato frangitore per essere lavorate tramite dei coltelli che, ruotando velocemente, colpiscono le olive frantumandole, riducendo il tutto in un patè costituito dalla polpa e dal nocciolo tritati. Questo procedimento ricorda come si faceva l’olio una volta, quando un cavallo o un asino faceva ruotare una macina di pietra per molire le olive. 

Successivamente, con la gramolatura si rimescola lentamente la pasta di olive o patè ottenuta, al fine di innescare il meccanismo dove le particelle più piccole di olio già presenti nella pasta si uniscano tra loro per creare particelle sempre più grandi, per facilitarne l’estrazione nel passaggio della centrifugazione.

La fase finale della produzione dell’olio EVO, che precede il filtraggio e l’imbottigliamento, prevede l’estrazione per centrifugazione.
Una volta completato il passaggio della gramolatura, la pasta di olive viene lavorata nella centrifuga, anche chiamata decanter, dove grazie ai differenti pesi specifici dei componenti, avviene la separazione dell’olio dalla polpa e dall’acqua di vegetazione.
Il risultato che ne uscirà sarà un olio d’oliva grezzo non filtrato.