Innanzitutto bisogna “avvinare” la bocca, cioè prepararla all’assaggio versando una piccola quantità di vino.
Successivamente si procede alla degustazione, introducendo altro vino.
Il vino va portato nella parte anteriore della blocca, per poi inspirare leggermente per amplificare le sensazioni gustative.
Espirando lentamente bisogna muovere il vino con la bocca affinché tocchi tutta la cavità orale, in modo da valutare l’equilibrio dei componenti del vino come tannini, acidi, alcoli e zuccheri.
Per stabilire la durezza del vino, bisogna invece considerare gli acidi, i tannini ed i sali minerali.
In base alla forza di penetrazione, cioè la capacità degli acidi di raggiungere le papille gustative, il vino viene definito: piatto (carenza di acidità), poco fresco (poca acidità), abbastanza fresco (discreta acidità), fresco (sensazione decisa di acidità) e acidulo (predominanza di acidità).
I tannini vengono rilasciati dalla buccia, quindi il livello di tannicità si riduce con l’invecchiamento del vino.
L’esame gustativo consente di valutare il corpo del vino, determinato da tutti gli altri componenti come acidi fissi, zuccheri, glicerina, sali, polifenoli ecc.
La morbidezza e la durezza del vino determinano invece l’equilibrio gustativo. Se una delle due sensazioni prevale nettamente sull’altra si parla di vino poco equilibrato; se una prevale leggermente sull’altra il vino è definito abbastanza equilibrato; infine se le due sensazioni si equivalgono, il vino è chiamato equilibrato.
Altre caratteristiche organolettiche del vino valutate sono l’intensità gustativa (data dall’insieme delle sensazioni tattili e saporifere ormai stratificate); la persistenza gustativa (intesa come permanenza delle sensazioni dopo aver degustato il vino); qualità gustativa (il mix di intensità e persistenza per determinare la gradevolezza del vino).
