Il miglior olio Evo si contradistingue per 3 caratteristiche in particolare che puoi e riconoscere grazie all’olfatto e al palato. Il vero olio Evo infatti ha tre caratteristiche che non mentono quando lo assaggi, magari in un bicchierino di vetro o sul pane. Deve essere fruttato, leggermente amaro e piccante.
Purezza
Quando ti chiedi cos’è l’olio EVO devi pensare e immaginare una cosa pura.
La purezza è una caratteristica importante che caratterizza e distingue o differenzia l’olio EVO da altre tipologie di oli, per esempio l’olio vergine.
Ma come si fa a definire la purezza dell’olio? Ovviamente deve avere delle caratteristiche precise dal punto di vista organolettico e chimico. Ecco quali:
- Colore
- Odore
- Consistenza
- Acidità (0,8%)
- Procedura di spremitura
Per diventare un olio EVO la spremitura delle olive deve avvenire mediante un processo meccanico e le olive devono aver raggiunto il giusto grado o livello di maturazione.
Quando la maturazione è al top le olive raccolte a mano andranno a subire un processo di trasformazione mediante la spremitura a freddo con l’uso di appositi macchinari meccanici.
La trasformazione delle olive in olio EVO avviene in 5 fasi specifiche dopo la raccolta.
- Separazione dalle foglie: le foglie vengono divise dal frutto.
- Lavaggio: le olive vengono lavate con macchinari studiati apposta per velocizzare e facilitare questa fase, senza danneggiare le olive.
- Molitura: mediante macchinari adatti le olive subiranno un processo di lavorazione che va a rompere la parete cellulare e le membrane di cui è composta. Lo scopo della molitura serve a tirar fuori i succhi cellulari dell’oliva, in sostanza l’olio che viene raccolto prima di passare alla fase successiva.
- Gramolatura: si rimescola lentamente la pasta di olive o patè ottenuta, al fine di innescare il meccanismo dove le particelle più piccole di olio già presenti nella pasta si uniscano tra loro per creare particelle sempre più grandi, per facilitarne l’estrazione nel passaggio della centrifugazione.
- Centrifugazione: con una specifica centrifuga si effettua una divisione tra la parte liquida e quella solida. Questo processo permette di ricavare dalle olive non solo l’olio EVO ma anche altri prodotti come la sansa e il mosto. Non si butta nulla.
- Filtrazione: in questa fase l’olio è ancora torpido a causa delle particelle di acqua in sospensione e di altre cose che non lo rendono del tutto puro e quindi va filtrato. Con il filtraggio si va ad eliminare le impurità residue ma non solo! La lunga durata dell’olio dipende anche dal filtraggio ed è risaputo che l’olio impuro o non filtrato dura meno rispetto all’olio evo puro al 100%
Chi può vendere olio Evo
Molti si improvvisano cultori e venditori di olio EVO tuttavia non è esattamente così e ti consigliamo la lettura del regolamento in vigore e lo riassumiamo in breve qui sotto.
Standard o regolamento olio evo
Esiste un regolamento per l’olio extravergine di oliva che stabilisce chi può vendere olio extravergine di oliva e quale tipo di olio può effettivamente ricevere la dicitura di OLIO EVO.
Prima abbiamo parlato di acidità ma non è l’unica cosa ad essere presa in considerazione in questo standard o regolamento.
Come abbiamo accennato la spremitura deve avvenire a freddo. Ok a freddo, ma c’è una caratteristica particolare che è la temperatura che non può superare i 27 gradi.
Anche se si superasse solo di pochi gradi questa soglia stabilita dal regolamento, l’olio non potrebbe essere venduto per olio extravergine.
