Per conoscere le proprietà dell’olio extravergine nuovo, noto anche come olio fresco, è opportuno capire quali sono gli step principali della produzione. Tra metà ottobre e la fine di novembre si procede alla raccolta delle prime olive, operazione da fare di buon mattino. Le olive vengono invaiate e, al termine della raccolta, trasportate nel frantoio per essere spremute a freddo entro 5 ore.
L’olio appena spremuto risulta fresco e caratterizzato da un colore verde intenso e da un’alta concentrazione fenolica. In seguito l’olio nuovo viene imbottigliato e va consumato entro 48 ore dalla sua spremitura. In caso contrario, non si può parlare di olio nuovo.
Quali sono i tempi di consumo?
L’olio di nuova spremitura, se non viene decantato, va consumato entro tempi brevi. In tal caso infatti le particelle che si depositano in fondo rischiano di alterare il gusto e la qualità. I residui vegetali favoriscono una maggiore produzione di polifenoli, ma anche di enzimi che, a loro volta, possono avviare processi di ossidazione dei grassi e rendere l’olio avvinato o acetato, o determinare alcune problematiche simili come morchia o riscaldo.
L’olio fresco è sicuramente un prodotto ideale per i palati fini e molto esigenti, ma allo stesso tempo apporta una serie di benefici tangibili per la salute. Non a caso viene definito un “alicamento”, mix derivante da alimento e medicamento, poiché insaporisce i piatti ed apporta notevoli vantaggi all’organismo.
Il principale acido grasso monoinsaturo presente nell’olio di oliva è l’acido oleico, che favorisce il drenaggio della bile, riduce la secrezione acida dello stomaco, svolge un’azione preventiva contro la trombosi, antinfiammatoria e immunomodulante e rinforza le ossa.
Uno dei più importanti antinfiammatori è l’oleocantale, che determina quel particolare sapore piccante e rappresenta anche un valido antiossidante. Protegge le cellule cerebrali dall’accumulo di proteine anormali, quindi previene l’invecchiamento dei neuroni e patologie come l’Alzheimer e demenze.
Come assumere l’olio novello?
Per assaporare a pieno il gusto e godere delle proprietà dell’olio appena spremuto, bisogna consumarlo a crudo su piatti preferibilmente non troppo elaborati che potrebbero nasconderne il sapore. Il modo classico per gustare l’olio fresco è con una bruschetta, o una fetta di pane fresco.
In alternativa si può gustare su una patata lessa ancora bollente, in modo da assaporare appieno tutti gli aromi sprigionati.
L’olio novello fa la sua bella figura anche su piatti caldi, come zuppe e legumi, o secondi a base di carne di pesce, preferibilmente alla brace, e va versato sempre a crudo.
